Meta. Una nuova frontiera per i formaggi artigianali sta per aprire le sue porte. Domenica 22 febbraio si inaugura “Mete” che promette di rivoluzionare il concetto di affinamento delle paste filate meridionali. Qui ogni formaggio racconta una storia unica, porta con sé un’identità precisa e diventa un pezzo da collezione numerato, destinato a intenditori e appassionati.
L’idea nasce tre anni fa dall’incontro tra due figure di spicco del mondo caseario: Salvatore De Gennaro, anima de “La Tradizione” di Vico Equense, e Giuseppe Iaconelli, allevatore, casaro e affinatore dell’azienda agricola “Optimum Sancti Petri di San Pietro Infine”. Il primo è conosciuto per le sue selezioni di eccellenze gastronomiche, divenute punto di riferimento per chef e gourmet italiani; il secondo ha sviluppato un progetto che valorizza il latte e i formaggi del Sannio e dell’Alto Casertano, portandoli sulle tavole più esclusive.
“Mete” trova casa in via del Lauro 4, in un ipogeo storico sotto un palazzo degli anni ’30, restaurato con attenzione per mantenere la sua autenticità. Gli archi in tufo, l’ambiente sotterraneo e la temperatura naturalmente stabile creano le condizioni perfette per l’affinamento dei formaggi. Qui, tecnologia e artigianalità si incontrano: controllo di ventilazione e umidità permettono di adattare la stagionatura alle esigenze di ogni singolo formaggio.
L’obiettivo del progetto è chiaro: trasformare le paste filate – caciocavalli, provoloni, provole dei Nebrodi e ragusani – in formaggi “d’autore”, ciascuno con una propria identità, capaci di competere con le produzioni più rinomate a livello nazionale e internazionale. Ogni formaggio viene selezionato all’inizio della stagionatura da caseifici di fiducia e affinato secondo criteri sartoriali, con interventi mirati per modificarne consistenza, occhiatura e aroma, valorizzando le caratteristiche naturali del latte e del territorio.
Come nel mondo del vino con i cru francesi, qui l’origine e il terroir diventano fondamentali: latte raccolto in un pascolo specifico, in un periodo dell’anno determinato, dà vita a produzioni limitate e distintive, il cui affinamento ne esalta le potenzialità. De Gennaro e Iaconelli parlano di formaggi “vivi”: il loro respiro cambia con le condizioni ambientali, aprendosi o chiudendosi in risposta a variazioni di temperatura e umidità, catturando in sé l’essenza del luogo circostante, tra aria pulita e alberi secolari.
“Mete” non sarà solo un laboratorio: sarà uno spazio di esperienza sensoriale. I visitatori potranno ammirare gli ambienti storici, osservare i formaggi durante la stagionatura, partecipare a degustazioni guidate e apprezzare la musica dell’acqua che gocciola dall’antica cisterna. Il progetto prevede anche una piattaforma online con catalogo e vendita, permettendo di portare a casa un pezzo unico di questa nuova eccellenza casearia.
Con la sua apertura, “Mete” rappresenta una nuova prospettiva per le paste filate meridionali: un incontro tra tradizione e innovazione, sapienza artigiana e sperimentazione, dove ogni formaggio diventa un’opera da scoprire e assaporare.
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